Die wunderbare Welt der Pilze
Ein Genusstipp von Ulrike Zika.
Pilze sind faszinierende Gewächse.
Sie gehören möglicherweise zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheitsgeschichte und wurden vermutlich bereits vor 30 000 gegessen. In der Biologie zählen sie zur eigenständigen Sparte der Eukaryonten, die eine weitere Kategorie wie Tiere und Pflanzen darstellt.
Im alten China wurden Pilze auch seit langem als Naturheilmittel zum Einsatz gebracht, da sie bei allerhand Ungleichgewichten und Krankheiten gute Dienste erweisen können. Aber auch die westliche Ernährungsmedizin entdeckt mehr und mehr, wieviel Gesundheit in vielen schmackhaften Pilzen steckt.
Zuchtpilze versus Wildpilze
Das Sammeln von Wildpilzen im Wald kann eine entspannende, ja fast meditative Tätigkeit sein, die uns der Natur näherbringt und eine hektische Arbeitswoche vergessen lassen kann. Manche besonders schmackhafte Pilze wie Steinpilze oder Eierschwammerl sind zudem nicht kultivierbar und nur im Wald zu finden.
Da man bei Wildpilzen jedoch leider immer noch erhöhte Cäsiumwerte aufgrund der Atomkatastrophe in Tschernobyl im Jahre 1986 messen kann, wird von Umweltschutzorganisationen und Ernährungsmediziner*innen allerdings häufig empfohlen, lieber auf die gezüchteten Exemplare – vorrangig aus biologischer Zucht – zurückzugreifen!
Austernpilzen, Champignons oder Shitake- Pilzen beispielsweise können gut gezüchtet werden und sind heute auch schon in guter Bio-Qualität in vielen Supermärkten erhältlich.
Viele gesundheitliche Vorteile
Pilze enthalten generell hochwertiges Eiweiß und spezielle Kohlenhydrate, die langsamer verstoffwechselt werden – daher sind sie für Diabetiker*innen ein besonders wertvolles Lebensmittel. Zudem gehören sie zu den wenigen Lebensmitteln, die auch ein wenig vom Sonnenvitamin D liefern und somit bei der Knorpel- und Knochenbildung unterstützen und den Kalzium-Stoffwechsel regulieren, sie gelten außerdem als immun- und herzstärkend.
Schlankmacher
Aufgrund des hohen Wasseranteils und des niedrigen Kaloriengehaltes sind Pilze auch eine willkommene Zutat in einer schlanken und kalorienreduzierten Küche. Sie sind sehr sättigend und aufgrund des hohen Ballaststoffgehaltes ein unverzichtbarer Regulator für eine gesunde Verdauung und damit eine effiziente Hilfe beim Abnehmen.
Champignons
Der wohl bekannteste Speisepilz, der in jedem Supermarkt erhältlich ist, ist der Champignon. Er ist besonders geeignet, bei Diabetes, Bluthochdruck und Gicht gegenzusteuern. Champignons gelten auch als präventiv für Tumorerkrankungen, vor allem von hormonabhängigen Krebsarten und werden auch unterstützend bei Krebstherapien empfohlen. Champignons stärken und schützen die Leber und fördern die Wundheilung.
Shitakepilz
Als König der Heilpilze gilt der Shitakepilz. Er hilft, Blutdruck und Blutfette zu senken, unterstützt bei Herz- und Kreislauferkrankungen und stärkt das Immunsystem und die Verdauung. In der Traditionell Chinesischen Medizin gilt er als schleimlösend mit einem Organbezug zu Milz, Magen und Lunge.
Austernpilze
Austernpilze sind schmackhafte Lieferanten von Vitamin B. Sie stärken das Verdauungssystem und die Darmflora und schützen unsere Zellen vor freien Radikalen. Sie regulieren Blutfette und vertreiben aus Sicht der Traditionell Chinesischen Medizin Wind und Kälte aus dem Körper.
Geschmacksexlposion: Umami Pur
Neben den vielen gesundheitlichen Vorteilen von Pilzen, sind diese aber vor allem auch kulinarisch interessant! Pilze sind Vertreter des Umami-Geschmacks, jener vollmundigen Geschmacksrichtung, die erst seit 2002 offiziell als eine der 5 Geschmacksrichtungen anerkannt ist. Umami wird auch als natürliches Glutamat bezeichnet, das Salz der Glutaminsäure gibt einen besonders herzhaften Geschmack, den wir sonst noch in würzigen Produkten wie Fleisch, Fisch, Parmesan oder Tomatensauce finden. Eine fleischlose oder fleischarme Küche profitiert daher besonders von der Zugabe von Pilzen, denn diese können ganz ohne tierisches Eiweiß herzhafte Gerichte und würzige Geschmäcker entstehen lassen. Aber überzeugen Sie sich selbst: Beim Angebot von untenstehendem Pilz-Aufstrich hat schon so manch eine*r die sonst beliebte Leberpastete übrig gelassen…
Rezept: Pilz Mix Aufstrich
Zutaten:
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 100 ml Wasser
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g braune Champignons
- 80 g Austernpilze
- 60 g ausgelöste Walnüsse
- 50 ml Olivenöl Extravergine
- ½ Bio-Zitrone
- 1 kleiner Bund Petersilie
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
Steinpilze in Wasser einweichen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze säubern und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anbraten, Pilze beifügen und alles anrösten. Nüsse beifügen und mitrösten. Anschließend mit dem Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone mit dem Stabmixer zu einer Paste zerkleinern. Je nach gewünschter Konsistenz eventuell noch einen Schuss Olivenöl beifügen.
Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterrühren und mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch: Vegane und vegetarische Aufstriche Pestos & Dips, Kneippverlag 2017
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